Вино в бутылках хранится в сухих прохладных
хранилищах,обязательно в лежачем положении.Каждое вино имеет свой оптимальный
срок жизни.Для белых столовых виноградных вин и шампанского это - 3 – 5 лет,для
красного столового – 5 – 6 лет,для десертных -18 – 20 лет,для ликеров и крепких
вин – 100 лет и более.
В знаменитой
Коллекции вин (энотеке) Крымского объединения «Массандра» хранится самое старое
виноградное вино «Херес де ля Фонтера» урожая 1775 года.Здесь же мадера «Рибейро
Секко»,Португалия,урожая 1837 года – года смерти Пушкина.Это ей,мадере,посвятил
Пушкин строки: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой».Рядом херес
«Дуглас Сильвестр» 1841 года.Ливадийский портвейн и мускат розовый
Голубова,вина «Церковное» и «Кавалергадское», «Опорто» Келлера, «Седьмое небо»
князя Голицина.Энотека не только памятник,но и,если можно так выразится,опытный
полигон : здесь виноградное вино испытывают временем и оценивают,в какую
сторону меняется вино и меняется ли вообще.Большую партию виноградных вин
проверяют раз в десятилетие,а ту,где бутылки наперечет,раз в
полстолетия.Состояние виноградного вина регистрирует дегустационныйпротокол.Опытные дегустаторы безошибочно
улавливают фруктовые тона,оттенки ореха,шоколада,сливок и т.д.Виноделу нужна
вкусовая память,умение отличать сотни комбинаций,нюансов.
Если есть
необходимость хранить вино в домашних условиях,то лучше держать бутылки в
прохладном помещении при температуре 10 – 12 градусов.Исключение – крепкие
десертные виноградные вина,для которых оптимальная температура хранения 14 – 16
градусов.Бутылки хранят в лежачем положении,чтобы вино омывало пробку и
препятствовало проникновению воздуха.
При длительном
хранении виноградное вино выделяет осадок,состоящий из винного камня и красящих
веществ.Это не ухудшает,а улучшает качество вина.Такое вино нельзя взбалтывать
: его нужно осторожно перелить в другие бутылки,или за3 – 4 дня до того,как подавать к
столу,поставить вертикально.При аккуратном разливе осадок остается на дне.
Нарушение правил хранения виноградного вина
может привести к его заболеванию.Болезни сухих и полусладких вин вызывают
микроорганизмы – дрожжи,развивающиеся при повышенной температуре (выше 15) и
свободном поступлении кислорода.Десертные вина не болеют.Винная плесень –
сероватая морщинистая пленка на поверхности вина – развивается в неполно
налитых емкостях.Она разрушает вино,поэтому при появлении плесени ее нужно
осторожно удалить,предварительно погубив микроогрганизмы.Для этого в емкость с
виноградным вином опускают зажженный серный фитиль.При тщательно проведенной
дезинфекции фитиль перестает гореть,значит весь кислород израсходован и
микроогрганизмы подавлены.
При помутнении
виноградного вина,можно подогреть бутылки на водяной бане до 65 градусов в течении
20 минут,но качество такого вина снизится.